Recette authentique du Poulet Tabaka Géorgien

Introduction

La cuisine traditionnelle géorgienne se caractérise par des plats à base d'ingrédients accessibles et des méthodes de préparation d'une simplicité trompeuse. Le poulet tabaka en est l'illustration parfaite : un plat au goût sublime et à la texture fondante, obtenu grâce à une découpe originale de la volaille, un mélange d'épices unique et une technique de cuisson singulière. Chaque élément concourt à un résultat fantastique.

La Géorgie est depuis toujours célèbre pour son hospitalité légendaire et ses traditions culinaires immuables, transmises de génération en génération. Le poulet tabaka, préparé selon la recette ancestrale, est ainsi un plat que l'on cuisine et que l'on sert dans toutes les familles. Pour qu'il soit exceptionnel, quelques règles simples mais essentielles sont à respecter. Mais par-dessus tout, on le prépare avec l'âme, car il est destiné à régaler les êtres chers, la famille, les amis et les hôtes.

On sélectionne rigoureusement la volaille et les ingrédients auprès de fournisseurs de confiance. La préparation, la découpe et l'assaisonnement se font toujours à la main, garantissant ainsi une parfaite maîtrise de la qualité. La cuisson est surveillée avec une attention de chaque instant pour obtenir une peau dorée et croustillante, sans risque de brûlure, et une chair parfaitement cuite à cœur.

Fait notable, c'est souvent aux hommes qu'incombe la préparation de ce plat. Selon une sagesse populaire et nos propres observations, la découpe précise de la volaille exige un couteau bien aiguisé et une main ferme. La texture de la viande devient délicatement tendre lorsqu'elle est pressée avec soin à la main, plutôt que battue au marteau.

Les ingrédients nécessaires

Si vous souhaitez reproduire ce plat à la maison, notre chef vous dévoile sa recette éprouvée.

• La volaille : Préférez un petit poulet (poussin) d'environ 600-700 g. À cette taille, même les os deviendront délicieux à grignoter. L'idéal est une volaille fermière. Il est crucial qu'elle soit réfrigérée et n'ait jamais été congelée. Si le poulet est plus gros, prévoyez une poêle de plus grand diamètre et augmentez légèrement le temps de cuisson.
• Les autres ingrédients :
• 3 gousses d'ail
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 1 cuillère à soupe d'huile végétale
• 60 g de beurre (82,5% de matière grasse)
• Sel
• 1,5 cuillère à café de khmeli-suneli (mélange d'épices géorgien)
• Poivre noir moulu

La « Tapa » : l'ustensile traditionnel géorgien

Dans la cuisine authentique, le tsitsila tapaka est préparé dans un ustensile spécial : la tapa. Il s'agit d'une poêle lourde (environ 10 kg pour un diamètre de 25 cm), en fonte, dont le fond rainuré empêche la viande d'attacher. Son couvercle massif fait office de presse, maintenant fermement la volaille aplatie. Cette conception assure une étanchéité maximale, gage d'une cuisson parfaite et uniforme.

Si vous ne possédez pas de tapa, utilisez une poêle à fond épais. Pour remplacer le couvercle-presse, posez dessus une casserole plus petite remplie d'eau.

Recette pas à pas du poulet tabaka géorgien

1. Préparation de la volaille :

Lavez et séchez soigneusement la volaille. Retirez le croupion et les graisses superflues. Posez le poulet sur le dos et fendez-le en deux dans le sens de la longueur, en partant de la poitrine. Pratiquez de petites incisions sous les ailes. Recouvrez-le de film alimentaire et aplatissez-le légèrement à l'aide d'un marteau à viande ou en appuyant fermement avec les mains, pour lui donner une forme plate et régulière.

2. Marinade :

Écrasez l'ail, mélangez-le avec le sel, le poivre, le khmeli-suneli et le jus de citron. Enduisez généreusement le poulet de cette marinade et laissez-le reposer au réfrigérateur pendant au moins 1h à 1h30 (plus longtemps pour une volaille plus grosse).

3. Cuisson :

Avant la cuisson, épongez délicatement l'excès d'humidité avec du papier absorbant.

Faites fondre le beurre dans la poêle (ou la tapa). Déposez le poulet peau vers le haut. Couvrez-le d'une feuille de papier sulfuré, puis posez le couvercle-presse (ou la casserole remplie d'eau).

Faites cuire à feu moyen pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce que le dessous soit bien doré. Retournez délicatement le poulet et répétez l'opération pour cuire l'autre côté, jusqu'à complète cuisson.

4. Variations et finition :

La recette classique se prête à des variations. Certains utilisent de l'huile végétale et enduisent le poulet cuit d'un mélange à l'ail. Pour un résultat savoureux, vous pouvez aussi simplement frotter la volaille avec les épices, la laisser reposer 30 minutes, puis la badigeonner avant cuisson d'une mixture composée de 2 cuillères à café d'adjika et de 3 cuillères à soupe de crème fraîche.

Une fois cuit, le poulet peut être nappé d'une sauce à l'ail irrésistible : râpez finement 2-3 gousses d'ail, ajoutez une pincée de sel et un peu d'eau bouillie, puis mélangez. Laissez infuser une minute avant de servir.

Les secrets et conseils du chef du restaurant :

• Une poêle à fond épais et lourd peut remplacer la tapa.
• N'hésitez pas à alourdir le couvercle pour un aplatissage parfait.
• L'adjika peut être intégrée directement à la marinade pour les amateurs de sensations fortes.
• La persille peut avantageusement remplacer la coriandre si vous le souhaitez.

Comment servir le poulet tabaka dans l'esprit géorgien

Servez le plat brûlant, sur une large assiette. L'accompagnement idéal se compose de légumes frais en saison et de coriandre ou de persille. Présentez la sauce à l'ail à part, dans un saucier. Les amateurs de piquant l'agrémenteront d'un peu d'adjika. Pour préparer une sauce onctueuse, écrasez de l'ail avec du sel, du poivre, des herbes fraîches hachées et de la crème fraîche, en ajustant les proportions à votre goût.

L'hospitalité caucasienne est au cœur de la philosophie de nos restaurants. Nous vous attendons avec impatience pour vous régaler avec nos plats les plus savoureux et d'un verre de vin géorgien. Vous doutez encore ? Venez nous rendre visite et jugez par vous-même !