La cuisine géorgienne : un art de vivre

Les plats géorgiens sont célèbres et appréciés dans de nombreux pays. Qu'est-ce qui rend la cuisine traditionnelle de Sakartvelo (Géorgie) si irrésistible ? Elle transforme des produits simples et accessibles en festin grâce à une profusion d'épices caucasiennes aromatiques, pour un résultat incroyablement savoureux et réconfortant. Le khatchapouri, célèbre pain garni, a d'ailleurs été inscrit en 2019 sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO. Ce plat se décline en une multitude de pâtisseries à pâte levée, avec des garnitures variées, ouvertes ou fermées. Les recettes et les formes varient selon les régions de Géorgie.

Histoire et particularités

En Adjarie, on confectionne depuis des temps anciens des "barques" originales en pâte levée. À l'intérieur, un délicieux fromage Iméruli fondant et filant, surmonté d'un morceau de beurre qui fond doucement. Et au centre, tel un soleil chaud et bienveillant du Sud, trône un jaune d'œuf entier.

On estime que ce plat est apparu sur le territoire de l'actuelle Adjarie il y a environ quinze siècles. À l'époque, les galettes étaient encore rondes. La forme a évolué au fil du temps.

Nous vous proposons de préparer ces adjaruli khatchapori à la maison. Suivez nos conseils pour régaler les vôtres avec ce "soleil en barque", aussi délicieux, fondant que magnifique. Une pâte croustillante et dorée, une garniture onctueuse au fromage, rehaussée par le goût savoureux du jaune d'œuf : personne n'y résistera.

Ingrédients pour un khatchapouri réussi : le bon choix des produits

Pour ces barques, il faut une pâte levée. Choisissez de la farine de blé de qualité supérieure. La levure sèche peut être remplacée par de la levure fraîche (20-25 g). L'huile végétale est au choix – olive, tournesol, etc. – l'important est qu'elle soit raffinée pour ne pas parfumer la pâte. Les œufs doivent être très frais, avec des jaunes bien colorés. L'idéal ? Des œufs de poules élevées en plein air.

Notre recette est prévue pour quatre barques.

Pour la pâte :

500 g de farine
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de sucre
1,5 cuillère à café de levure sèche
2,5 cuillères à soupe d'huile végétale
125 ml de lait
150 ml d'eau tiède

Pour la garniture :

500 g de fromage (type Iméruli, Suluguni, ou mélange adapté - voir ci-dessous)
200 g de fromage blanc gras (faisselle égouttée ou petit-suisse)
5 cuillères à soupe de lait
4 jaunes d'œufs (+ 1 œuf entier pour la dorure)
Sel (à ajuster selon le fromage)
50 g de beurre

Préparation de la pâte à khatchapouri

Mélangez l'eau tiède et le lait. Ajoutez le sucre, le sel et la levure. Si vous utilisez de la levure fraîche, émiettez-la et dissolvez-la délicatement dans le liquide.
Une fois la levure dissoute, incorporez l'huile végétale et mélangez.
Ajoutez la farine tamisée petit à petit, en mélangeant d'abord avec une fourchette puis en pétrissant à la main jusqu'à obtenir une boule de pâte souple et élastique.
Formez une boule, couvrez-la d'un torchon propre et laissez-la lever dans un endroit chaud pendant 45 minutes. Pétrissez-la légèrement ("poinçonnez") deux fois pendant cette période.
Laissez ensuite la pâte reposer 30 minutes avant de l'étaler.

Le choix du fromage : le cœur du plat

Selon la tradition d'Adjarie, on utilise le fromage Iméruli (Tchkinti-kveli). Si vous pouvez vous en procurer, vous obtiendrez un plat authentique.

Notre recette est adaptée aux ingrédients disponibles en France. Vous pouvez créer un mélange équilibré en combinant du fromage blanc gras (faisselle bien égouttée), de la mozzarella râpée et de la feta. Ajustez les proportions à votre goût.

Si le mélange est trop compact, détendez-le avec un peu de lait.
S'il n'est pas assez onctueux, ajoutez une noix de beurre doux.
Râpez les fromages fermes, émiettez la feta, et mélangez le tout avec le fromage blanc. Salez avec parcimonie, surtout si la feta est déjà salée.

Façonnage de la barque : trois méthodes

La méthode classique (garniture centrale) : Étalez la pâte en rectangle. Déposez la garniture au centre. Relevez les bords et pincez-les aux extrémités pour former une barque ouverte.
Avec des "bordés" au fromage : Étalez la pâte. Répartissez un peu de garniture le long des deux grands côtés opposés. Roulez ces bords vers l'intérieur pour former deux "boudins" qui serviront de rebords. Pincez les extrémités. Garnissez le centre.
La méthode la plus simple (à partir d'une galette fermée) : Formez un ovale de pâte. Placez la garniture au centre. Refermez hermétiquement comme un grand chausson. Posez-le sur une plaque (farine ou papier cuisson), sous la face soudée. Avec une lame, faites une longue incision au centre sans atteindre les bords (laisser 3-4 cm). Écartez délicatement la pâte avec les doigts pour former la barque. Vous pouvez ajouter un peu de garniture supplémentaire.

Cuisson : la température pour une croûte dorée

Préchauffez votre four à 220-240°C. Disposez les barques en les espaçant sur une plaque.

Dorez-les avec un œuf entier battu, en badigeonnant soigneusement la pâte avec un pinceau. Le reste d'œuf peut être versé sur la garniture.

Enfournez pour environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

L'œuf : le secret d'un jaune coulant

C'est l'étape finale ! Sortez les khachapuri du four dès que la pâte est dorée. Avec une cuillère, faites un petit creux au centre de la garniture brûlante et déposez délicatement un jaune d'œuf frais dans chaque barque. Parsemez immédiatement de petits morceaux de beurre froid autour du jaune. La chaleur résiduelle va légèrement prendre l'œuf.

Service et accord mets & boissons

Servez les khachapuri adjaruli brûlants, dès la sortie du four. C'est une entrée conviviale, servie avant le plat principal. Présentez chaque barque sur une assiette individuelle.

La dégustation traditionnelle : On rompt un bout de la "barque" et on le trempe dans le mélange fondant de fromage, de beurre et de jaune d'œuv.

Pour les amateurs d'expériences, proposez des sauces caucasiennes (adjika, sauce à l'ail).

Accords conseillés :

Vin : Un rosé frais ou un vin blanc léger de Géorgie (Rkatsiteli).
Eau-de-vie : La tchatcha géorgienne (eau-de-vie de marc).
Sans alcool : Une limonade ou une boisson à l'estragon.

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